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el pago “El Enebro” se encuentra situado a solo tres minutos de la bodega. Esto permite transportar la uva de forma muy rápida y comenzar a trabajar los mostos con el mayor cuidado y esmero, evitando la pérdida de los aromas contenidos en los hollejos. Tras el despalillado, refrigeramos la uva hasta una temperatura de 6 ºC y realizamos una maceración de mosto y pieles de 7 horas. Después dejamos escurrir el mosto flor que pasó directamente a fermentar parcialmente y dio lugar a éste vino tan característico que pasó a botella la segunda semana de diciembre.

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Pazo Piñeiro se elabora a partir de la selección de las mejores uvas de Albariño procedentes, principalmente, de los viñedos más antiguos, cuyas cepas están conducidas en emparrado de cordón simple. Una vez llegan las cajas con la uva a la bodega, se reciben sobre una mesa de selección donde se escogen los mejores racimos. Tras una corta maceración, se procede a prensar suavemente la uva. El mosto obtenido se limpia para mantener los sabores originales de la variedad Albariño, y se fermenta con levadura autóctona de la propia uva. Posteriormente, se lleva a cabo una crianza sobre lías tanto en depósito, 5 meses, como en barricas de roble francés de 300 y 500 litros. El vino se mantiene sobre sus lías finas en barrica durante nueve meses, lo que aporta un paladar denso y redondo. Un seguimiento diario de la evolución del vino determina si se debe realizar battonage, que se lleva a cabo únicamente si las lías necesitan aireación.

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Una vez llegan las cajas con la uva a la bodega, se reciben sobre una mesa de selección donde se escogen los mejores racimos. Tras una maceración en frío de 12 horas, se procede al prensado de la uva y el mosto obtenido se desfanga para mantener los sabores originales de la variedad Albariño, protagonista de este vino. La fermentación se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada, usando levaduras autóctonas. El vino se mantiene sobre sus lías finas durante cinco meses, lo que aporta un paladar denso y redondo.

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